Bir Ürün Bir Lezzet: Pişmaniye

Adının Farsça’daki “peşmek” sözünden geldiği rivayet edilen pişmaniye; yağ, un ve şekerden yapılan geleneksel bir lezzet. Yapımı büyük emek, ustalık ve hüner gerektiriyor.

Adı İzmit ile özdeşleşen pişmaniyenin tarihini, yapım tekniklerini ve püf noktalarını, Boğaziçi Pişmaniye’nin yöneticisi Kenan Çetin bizlerle paylaştı.

İzmit pişmaniyesinin ünü nereden geliyor?
K.Ç.
İzmit pişmaniyesine ün kazandıranlar, 1600’lü yılların başında İran ve Ermenistan’dan gelerek İzmit ve çevresine yerleşen Ermeni ustalar olmuş. İzmit pişmaniyesine ününü kazandıran ise bu ustalardan Şekerci Hacı Agop Dolmaciyan. Ne var ki 1. Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda diğerleri gibi Dolmaciyan da şekerci dükkânını kapatarak Amerika’ya göçmüş. Onun maharetinin bugünlere gelmesini sağlayan ise, Dolmaciyan’ın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek üzere dükkânında çalışmış olan İzmit Muhasebe Başkatipliği’nde görevli İbrahim Ethem Efendi olmuş.

Hacı Agop Dolmaciyan’dan pişmaniye yapımının tüm inceliklerini öğrenen İbrahim Ethem Efendi Kapanönü semtinde bir şekerci dükkânı açmış. 1892-1953 yılları arasında yaşamış bu renkli kişiliğin imalathânesi yıllar boyu adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul olmuş. Günümüzün birçok ustası bu okulda yetişmiş.

Pişmaniyeye olan talep nasıl?
K.Ç. Her zaman olduğu gibi bugün de pişmaniyeye çok yoğun bir talep var. Ülkemizin her yerinden sipariş alıyoruz. Bir yandan alınan siparişlerin planlamasını yapıyor, bir yandan da üretimi gerçekleştiriyoruz.

İyi bir pişmaniye nasıl olmalıdır?
K.Ç.
Öncelikle taze ve tel tel olmalıdır. Aynı zamanda yumuşak olmalı ve ağızda dağılmalıdır.

Pişmaniye Hamuru için:
80 kg Ustam Krema
250 kg un
40 kg toz şeker
10 kg glikoz
10 lt su

 

Yapılışı:
1. Önce kullanılacak olan pişmaniye hamuru hazırlanır. Hazırlanan hamurun 4.5-5 saat süreyle hamur pişirme makineleri içinde çevrilerek pişirilmesinin ardından, hamur dinlendirilmeye bırakılır.
2. Daha sonra pişmaniye hamuruyla karıştırılacak olan şeker kaynatılır. Kaynatılan şeker, ayrı bir bölümde soğumaya bırakılır ve şeker beyazlatma makinesinde beyazlatıldıktan sonra önceden pişirilmiş olan hamurumuzla birlikte pişmaniye çekme makinesine getirilir.
3. Sekiz şeklinde daraltılıp genişletilir. Pişmaniyenin tel tel olması için bu işlem 20-25 dakika boyunca defalarca yapılır.
4. Sonunda tek bir şeker milyarlarca tel halini alan pişmaniyeye dönüşür.  

  • Paylaş >